Το τυρί στην Ελβετία του Gruyere

15 Δεκεμβρίου 2020

Τι είδαμε στο ταξίδι μας

Δημήτρης Παππάς

Εντός των τυροκομείων μεταφέρουν το γάλα από τα ψηλά στα χαμηλά, με φυσική ροή ενώ αποβουτυρώνουν την πέτσα που αφήνουν να σχηματιστεί με σπάτουλες. Όλα αυτά δεν είναι άγνωστα, τα κάναμε παλιά κι εμείς. Τώρα τα έχουμε …εκσυγχρονίσει!

Υπάρχουν επίσης πολύ αυστηροί κανόνες στη διατροφή των ζώων. Γίνεται κυρίως με βόσκηση και με λίγες τροφές μη επεξεργασμένες. Τα ζώα ακόμη και τον χειμώνα τρέφονται με αποξηραμένα αγριόχορτα τα οποία οι τυροκόμοι κόβουν με την κοσιά, τα ‘ζαλικώνονται’ για να τα μεταφέρουν και τα στοιβάζουν στο πατάρι του στάβλου τους. Αφού φυσικά τα αποξηράνουν πρώτα. Τα στοιβάζουν χωρίς πίεση και σε καλά αεριζόμενους χώρους. Τα χόρτα αυτά περιέχουν πολλά αγριολούλουδα και βότανα. Το κάναμε κι εμείς παλιά αυτό. Θυμάμαι τον εαυτό μου μικρό να το κάνει. Φυσικά υπάρχουν και ειδικά μικρά τρακτεράκια τα οποία κόβουν και μαζεύουν τα χόρτα από τις απότομες πλαγιές.

Οι μονάδες είναι οικογενειακές. Αν ένας κτηνοτρόφος-τυροκόμος έχει τρία παιδιά δεν διαιρεί την περιουσία δια του τρία. Την παίρνει εκείνος που θα την δουλέψει.

Οργανοληπτικά, τα τυριά της περιοχής είναι πολύ γεμάτα και πλούσια στη γεύση και βγάζουν πολλά αρώματα. Το Gruyere είναι ένα διαφορετικό από τα άλλα Ελβετικά τυρί. Δεν έχει τρύπες. Να σημειώσω ότι πολλές φορές οι τρύπες στα κίτρινα τυριά δείχνουν πρόβλημα, δεν είναι πάντοτε κάτι καλό. Το τυρί παλαιώνει φυσικά για 6 μέχρι και 16 μήνες. Γίνεται έτσι πιο πικάντικο. Στη διαδικασία αλείφουν την επιφάνεια με ειδικά βακτήρια. Έτσι αποκτά μια κόκκινη κρούστα και κρατάει μέσα του την υγρασία.

Δεν μοιάζει καθόλου με τις δικές μας γραβιέρες παρ’ όλο που κατά κάποιο τρόπο αποτελεί τον πρόγονό τους. Κάποιες παλιές καλές κρητικές γραβιέρες με κρούστα πλησιάζουν στη γεύση. Στην Ελλάδα οι υπηρεσίες δεν μας επιτρέπουν να δημιουργήσουμε κρούστα.