Τα τυριά των Γαλλικών Άλπεων. Εντυπώσεις από ταξίδι μας

Τα περισσότερα τυριά είναι μακράς ωρίμανσης (παλαίωσης), μεγαλύτερης από χρόνο, κάτι που δεν συνηθίζουμε εμείς. Εννοώ πραγματική παλαίωση σε ειδικές συνθήκες και όχι παραμονή για κάποιο διάστημα στα ψυγεία και μέσα στη σακούλα που κάνουμε εμείς κυρίως. Πρέπει όμως να σημειώσω ότι σε πολλές περιοχές, όπως για παράδειγμα στο Μποφόρ, όπου υπάρχει επισκέψιμο συνεταιριστικό τυροκομείο την ωρίμανση αναλαμβάνουν ειδικοί οι λεγόμενοι affimer. Διεθνώς, άλλο πράγμα είναι ο τυροκόμος και άλλο ο ωριμαντής τυριών, ειδικότητα για την οποία υπάρχουν ειδικές σχολές. Αυτοί συνήθως είναι έμποροι τυριών. Οι περισσότερες τυροκομικές μονάδες είναι μικρές και δεν έχουν τη δυνατότητα να ωριμάζουν τα τυριά τους.

Υπάρχουν πολλές μικρές ομάδες καθετοποιημένες.

Όλα βρίσκονται σε ένα αγρόκτημα, Τα ζώα, το αρμεχτήριο, το καζάνι. Το γάλα τυροκομείται άμεσα, ενώ ακόμη έχει τη θερμοκρασία του ζώου. Υπάρχει πλήρης έλεγχος, σωστές συνθήκες υγιεινής, υγιή ζώα κι έτσι πολύ καλή ποιότητα γάλακτος, με χαμηλό μικροβιακό φορτίο. Με τον τρόπο αυτό τα τυριά μπορούν και είναι από μη παστεριωμένο γάλα. Έτσι υπάρχει μεγάλος πλούτος σε βακτήρια. Το ζώο πρέπει να είναι απολύτως υγιές. Να τονίσω εδώ ότι είναι μεγάλο λάθος, σχεδόν έγκλημα, το άρμεγμα τρείς φορές την ημέρα, κάτι που κάνουν μερικοί κτηνοτρόφοι μας. Παστεριωμένα τυριά παράγουν μόνο οι μεγάλες βιομηχανίες οι οποίες πραγματοποιούν και τις μεγάλες εξαγωγές.

Επίσης στις Άλπεις επιδιώκουν ελεύθερη βόσκηση και όσο το δυνατόν πιο φρέσκια τροφή. Πουθενά δεν υπάρχουν σταβλισμένα ζώα. Το χόρτο επίσης δεν ταλαιπωρείται δεν συσκευάζεται σε μπάλες. Τοποθετείται στο πατάρι του στάβλου. Επίσης δεν κάνουν ενσίρωση στα χόρτα των ζωοτροφών. Αυτό το είδος αποτελεί μεν μια καλή τροφή αλλά επικίνδυνη αν κάτι δεν πάει καλά. Σε πολλές περιοχές τυριών ΠΟΠ στο εξωτερικό απαγορεύεται.

Τέλος, το μήνυμα για τους Έλληνες τυροκόμους είναι η προστασία των γηγενών φυλών. 

Δημήτρης Παππάς